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男人的菜市場

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2012/10/7 自由:菜市場的拓樸學 - 劉克襄談新作《男人的菜市場》
從來沒有人書寫過的──台灣菜市場風物學含括:八大類菜市場的觀察、九種尋常食材的考據、十三樣小眾時蔬的采風、十五件土俗水果的尋根,以及七味地方小吃的探源
分明是平常庸碌的菜市場,劉克襄偏偏逛得大有文章。
一個城市古早生活的智慧,傳統菜市場無疑是最大的交流平台。作者時時不小心驚見,生活文化習而不察地隱伏於鄉鎮的每個角落,卻也憂疑那快要消失的可能。木柵菜市場是他買菜的小學堂,由此入學,逐漸擴及外地,遂有一台灣市場的譜系。這一掌握猶如清楚時尚品牌的流行,著名餐飲店的內容。他在典型的大溪市場巡禮,在花蓮市場體驗異地風味,在南方之南的恆春市場ㄔ亍,在新興的農夫市集思索難題和趨勢。
菜市場供應了琳瑯滿目的食材,我們或疏忽,或習以為常,作者卻認真地自有主張。他從食用好米裡,找到一個美好的物質力量。一碗友善土地的白米飯,效益超乎想像,不只吃得健康,永續環境,更是一個家庭內聚的能量。他說一方豆腐如實呈現了社會的遞嬗,最初是風土民情醞釀了豆腐,晚近豆腐的改革之路卻反其道,引領我們找回日漸消逝的風土民情。
很多熟悉的尋常蔬果,過去可能被誤解了,或因時間歲月而被遺忘。更有一些,正以其發展的狀態,提示一個過去未曾注意的事端,可能會在未來帶來另一食材的小小變革。作者樂於在這些農產裡爬梳,發掘新的美好。那種種蔬果,連接著許多人的溫暖回憶。
每個菜市場裡總有些具有代表性的小吃特產。這些食材背後都有些隱喻,呼應當地生活的狀況,或者反映了在地自然風物和生活特色。有些未來都可當作某一節慶之要素,但更重要的,或許是提供了更進一步深化在地食物的論述。
一座菜市場可以勾勒一個城鎮的綠色地圖,也可以充分感受生活的本質。站在菜市場中央,無事地隨興四顧,看著熙攘往來買菜的人群,聆聽著撒野而放肆的叫賣聲。那熱烈生活的迸發力量,彷彿大河的滾滾奔騰。這就是劉克襄最樂於參與的生活盛宴!

2012/10/7 自由:菜市場的拓樸學 - 劉克襄談新作《男人的菜市場》
從來沒有人書寫過的──台灣菜市場風物學含括:八大類菜市場的觀察、九種尋常食材的考據、十三樣小眾時蔬的采風、十五件土俗水果的尋根,以及七味地方小吃的探源
分明是平常庸碌的菜市場,劉克襄偏偏逛得大有文章。
一個城市古早生活的智慧,傳統菜市場無疑是最大的交流平台。作者時時不小心驚見,生活文化習而不察地隱伏於鄉鎮的每個角落,卻也憂疑那快要消失的可能。木柵菜市場是他買菜的小學堂,由此入學,逐漸擴及外地,遂有一台灣市場的譜系。這一掌握猶如清楚時尚品牌的流行,著名餐飲店的內容。他在典型的大溪市場巡禮,在花蓮市場體驗異地風味,在南方之南的恆春市場ㄔ亍,在新興的農夫市集思索難題和趨勢。
菜市場供應了琳瑯滿目的食材,我們或疏忽,或習以為常,作者卻認真地自有主張。他從食用好米裡,找到一個美好的物質力量。一碗友善土地的白米飯,效益超乎想像,不只吃得健康,永續環境,更是一個家庭內聚的能量。他說一方豆腐如實呈現了社會的遞嬗,最初是風土民情醞釀了豆腐,晚近豆腐的改革之路卻反其道,引領我們找回日漸消逝的風土民情。
很多熟悉的尋常蔬果,過去可能被誤解了,或因時間歲月而被遺忘。更有一些,正以其發展的狀態,提示一個過去未曾注意的事端,可能會在未來帶來另一食材的小小變革。作者樂於在這些農產裡爬梳,發掘新的美好。那種種蔬果,連接著許多人的溫暖回憶。
每個菜市場裡總有些具有代表性的小吃特產。這些食材背後都有些隱喻,呼應當地生活的狀況,或者反映了在地自然風物和生活特色。有些未來都可當作某一節慶之要素,但更重要的,或許是提供了更進一步深化在地食物的論述。
一座菜市場可以勾勒一個城鎮的綠色地圖,也可以充分感受生活的本質。站在菜市場中央,無事地隨興四顧,看著熙攘往來買菜的人群,聆聽著撒野而放肆的叫賣聲。那熱烈生活的迸發力量,彷彿大河的滾滾奔騰。這就是劉克襄最樂於參與的生活盛宴! 劉克襄遠庖廚的男人,卻擅於走逛菜市場。不時採買莫名蔬果,考驗另一半的廚藝和家人的味蕾。由於長年探訪山川地理,鑽研自然文史,練就了一身氣場。在日常的市井裡,總能發現真趣,經常抒發嗟異觀點。半甲子以來,書寫題材經常轉彎,創作類型多元,詩作、散文、小說、繪本和踏查報導,不時引起注目。近作《11元的鐵道旅行》、《十五顆小行星》更掀創作的浪頭,連獲金鼎獎、開卷等諸多獎項。劉克襄作品在遠流《風鳥皮諾查》《座頭鯨赫連麼麼》《野狗之丘》《永遠的信天翁》《11元的鐵道旅行》《十五顆小行星》《豆鼠回家》《老樹之歌》《大便蟲》《男人的菜市場》 前言
三十歲以前,我是很少買菜作飯、五穀不分的單身漢。
結婚得子後,我從住家附近的菜市場開始學習。一般人家出門買菜,總要忖度家人吃些什麼,要買幾日分量?我卻像逛大觀園,常被熱鬧的場景吸引,忘了買菜的真正目的。
後來的旅行為什麼堅持逛菜市場,大概也是從這樣的走逛樂趣發展出來。以前走到哪兒,我也嘗試在地美食。但食物再好吃,總是他人烹煮,心頭有層隔閡。如果走進菜市場,看到食材的原來模樣,知道栽種的環境,似乎才有所安心,對地方生活風土更有較踏實的認識。
有好幾回的鐵道旅行,我便如此深刻地經驗。譬如,有次帶學生到隆田,參觀舊車站和街景市容,還有幾家知名的飲料店。沒半小時,我們走逛結束,仍舊意猶未盡。隨後,我注意到,過馬路後有座菜市場,便順路去探看。我們在那兒看到了樹子豐盛的採收,以及酪梨一簍簍運載過來,告知了在地當令季節的物產為何。還有旁邊的小吃店,斗大看板寫著「草魚粥」,提醒此地不遠乃養殖草魚之地。
有此市場一逛,我們對這小鎮的認識才生動地具體起來。菜市場從來就不只是買賣蔬果之地而已,大抵也扮演了這樣的功能和角色。一趟城鎮旅行,若少了菜市場的見聞,我們難有貼近在地生活的體驗。
喜歡走逛菜市場的人,大概也很少像我這樣,好像是去聊天的。整個市場逛個一圈,我最愛跟菜販果農探東問西。返家後若有購買的蔬果,忙的也不是洗切烹煮,而是先仔細端看,翻書查冊,想要從剛到手的食材,獲得更淵博的認識和想像。
有陣子,還頻頻走訪。賣蔬果的小販想必都不喜歡我這種人,才買一二,竟想順勢把菜的出處、特質和栽種方法問個明白。甚至,連販售者住在哪兒,農作物的生長環境都追究清楚。
這就是我的買菜樂趣,不管在住家附近,或者遠到台東花蓮旅居。從一座菜市場觀窺城市,我習慣於這樣的生活認知,勾勒一個城鎮核心的綠色地圖。
台灣的菜市場南北總有差異,東西部更是截然不同。旅行多年後,諸多菜市場的林林總總心得,如今七拼八湊,大抵也有了綜觀和具體的新角度,想跟大家切磋。
這本書的寫作內容,或許即可當作一座菜市場。菜市場裡有各類型的老師,我像一個愛發問的孩子,不斷地提出困惑,想要知道答案。我試著區分五大類,好讓大家清楚我的認知和思考,以及在那兒獲得的啟發。
輯一,市場的走訪。
傳統菜市場是動態的地方生活博物館。周遭鄉野物產,每天都在街頭熱鬧上演。我習慣從某一二特定物產,展開在地區域的摸索。那線頭,有時是某一季節才會茂發的食材,也可能繫乎某一在地族群鍾愛的蔬果。抑或是,一間著名老店散發的食物風味,一群果農小販微妙地定時來去。
從這一細微之處探究,逐漸堆疊一個鄉鎮風土的認識,地方菜市場有何特質,大抵浮現。至於,新興的農夫市集,既保持著傳統市集的淳樸況味,又關連著食物安全、環保生態,最近幾年蔚為風氣,我亦甚愛走逛,但好些困境隱隱欲發,我也嘗試爬梳釐清,藉此拋磚引玉。
輯二,食材的意見。
日常食用的五穀雜糧,以及熟悉的食材配料,各地都有充裕的供應。但一口白飯、一顆雞蛋,一塊豆腐,這樣熟悉的食物,我們卻最容易疏忽。過去更少思考,其背後所衍生的諸多問題。
菜市場不只是買賣的所在,也有物產起落的提點。不少食物的內容隨著生活型態的轉變,合成物、添加物的發達,早已悄然演化。從自己家庭日常的飲食,追溯到市場販售的情境,甚至源頭的生產者。在食材遞嬗的歷程中,我體悟到風土的脈動,也欣見改革力量的興起。
輯三,時蔬的采風。
不少熟悉的尋常蔬菜,過去可能被誤解了,或因時間歲月而被遺忘。更有一些,正以其目前發展出的特色,提示一個過去未曾注意的事端,可能會在未來,帶來另一食材的小小變革。
走逛菜市場,絕對不能忽視一個小農的蹲坐。他們擺售自己栽種的任何物產,很可能是即將消逝的,或者外來新種的,也或許提示一不曾設想的飲食方法。我樂於停頓這一看似小小無關痛養的地點,發掘新的美好。
輯四,水果的身世。
水果的栽種和研發素來競爭激烈,品種隨時迭興。不少昔時熟悉的水果,跟現今流行風尚的有些落差,如今只能淪落鄉間,在地方偏遠的傳統菜市場發現。
每個年代推陳出新的果物,都有其時代風味,反映當時的味蕾偏好、飲食觀念。不再獲得青睞的老舊水果,不等於劣等之物。相對地,面對現下的主流,豐碩而甜美的水果,或許得多些審慎。認識每個年代的優勢水果,不僅了解它當時盛產的意義,甚而明白如今它為何繼續存在,或者重新回來?
輯五,小吃的啟發。
每個菜市場總有些具有代表性的小吃特產。小吃的美學層次,自有屬於美食意見的豐富天地。但這些食材背後常有另一風土的隱喻,呼應當地生活的狀況,甚而精采反映在地自然環境的特色。
地方獨特的小吃或者飲料,或許都可找到一些社會的因由背景,值得在未來當做某一節慶的要素。但更重要的,或許是提供了更進一步深化在地食物的論述。
綜觀之,青蔬水果、柴米油鹽不只是生活必需品,現在談生態環保,恐怕也得從此一小處著手,從生活飲食,從這一庶民風土的悉心了解,才能引發更多人共鳴。
我們走進這座森林裡觀察,不時遇見各種可能。太多食品的出產過程,有待我們更多研判,以及提供一個可能的想像。看到喜歡的蔬果擺在眼前,我常驚喜如見翠玉珠寶,也常保持這種探險的狀態。從這一頭順瓜摸藤,回溯源頭,看到它最初的環境。
我定調菜市場為地方生活資訊中心,但更視為展現生機和危機的生態環境現場。一處測試你自己生活價值的場域。時而歪頭沉思,皺眉蹙頭,恐怕是現代人往返菜市場必須擁有的積極質疑,不容打折。
食物和風土如此貼近,走往菜市場的路途,我不僅享受買賣的邂逅,也懷著這樣的提示,快樂伴行。 前言
輯一:市場的走訪〔入學〕 木柵菜市場〔巡禮〕 大溪菜市場〔舊調〕 台中第五市場〔廣聞〕 埔里菜市場〔ㄔ亍〕 恆春菜市場〔異趣〕 花蓮菜市場〔離島〕 澎湖魚市和菜市〔趨勢〕 農夫市集
輯二:食材的意見我的買米主張我的麥子鄉愁我的豆腐思考我的雞蛋困惑我的花生情結我的青草茶釋疑我的紅花米探索我的甘草領略我的薑母體驗
輯三:時蔬的采風蘿蔔──百家爭鳴土肉桂──鹹魚翻身的香料珠蔥──旅行的蔬菜芋頭──量化的球莖烏腳綠──埋沒的上品樹子──在地的提味之料山筍──貧瘠地的好滋味油菜花──綠肥吃三巡青紫蘇──生魚片的知己土當歸──高山的外來客過貓──點燃味蕾的野菜山蘇──馴化的森林風情三腳柱──山坡地的恩典
輯四:水果的身世自負的山蕉整型變臉的芭蕉果子狸愛吃的鳳梨香瓜的風水輪轉居家常伴的龍眼達爾文不及遇見的玉荷包土芒果的歷史感愛上土楊桃土芭樂的生存之道重出江湖的白蓮霧苦命的水柿椪柑的三樣年華棗子的美麗與陰影孤芳乏問的草山柑黑柿番茄的能耐
輯五:小吃的啟發玉里麵。堅持手工羅東紅豆湯圓。專情一物苑裡芋蔥粿。在地茶點台中大麵*米庚*。懷舊鹼味鹿港蝦猴。生態手信台南綠豆湯。簡單之道東港飯湯與肉粿。近海滋味 〔入學〕木柵菜市場
我對木柵菜市場的情感,最初是來自一位老美的攝影,密蘇里新聞學院教授朗豪華(Howard Rusk Long)的著作《The people of Mushan》(1960)。那是五○年代,他來台任教於政大時,抽空在木柵拍攝的地方風物群像。九○年代初詩人楊澤返台時,不知從何處取得此書,特別借我觀賞。書中收錄好幾張菜市場人潮往來的熱鬧畫面。對這座傳統市場,我不禁充滿了喧鬧的繁華想像。想像一張台北盆地的清明上河圖,在此南區山腳邊的小鎮,天天豐實地川流不息。晚近,當我站在集英街,面對摩肩接踵的人潮,耳際翻騰著各種雜亂不歇的擾攘聲時,我更有著繁華持續不斷的感動。市街場景從歷史的黑白變為今日的彩色,愈加絢爛了。後來,這兒便成為我在台北最常走訪的地點。我屢屢搭車到木柵舊公車總站,穿過台北最窄小低矮的騎樓,緩步走進這一逐漸沸騰的老街區域,享受遊逛市井民風的別趣。台北盆地的菜市場,大抵分為外圍和市區兩類。外圍的多挨山腳,面積遼遠。若要對北台菜市場有一基礎認識,有幾個大型傳統的必得造訪,諸如淡水、北投、木柵、新店、樹林等。市區的面積較小,常緊鄰文教住宅鬧區。水源、士林、中山、南門、永樂、三水街之類,因為不同市民屬性,各顯特色,恐怕也不能錯失。大抵上,兩類差異明顯。外圍的,蔬果常大宗集聚,繽紛而豐富,變化流動皆多樣。市區的,以精緻乾貨、點心食品和高檔果物之穩定見長。木柵菜市場屬於外圍的百年大市,周遭有貓空、草湳和坡內坑等山區提供的農作。遠一點,更有石碇、深坑和平溪等廣闊鄉野丘陵的產銷。朗豪華旅居時,大批隨國府撤台的軍公教已經在此落地群聚。這一景美溪邊的小鎮,不僅匯集了盆地南邊的多樣物產,大陸各地習用的食材也豐富了它的內涵。晚近,木柵更是強化。雪山隧道通車,宜蘭地方的農產快速地進入台北,什麼三星、員山來的,更常攏集在此。這一不斷大幅變遷的繁華,北邊的北投菜市場或可做一精采對照。北投後有半嶺、粗坑、十八份和小坪頂等山區,提供陽明山的傳統農產,關渡沼澤平原也有穩定的蔬果和稻米生產,持續在此供應。此一百年老巷老弄的蜿蜒,人潮之繁旺,展現另一人間熱鬧的浮世繪,區域特色穩定而鮮明,甚少變動,彷彿隨時遙映著早年的泡湯文化。我習慣從開元街這頭,進入木柵菜市場。街市兩側除了尋常菜鋪果店,最迷人的風景,大概是三四十名小農個體戶,散落在市場角落。他們可非來自宜蘭,更多是像百年前的祖先,從景美溪對岸的貓空和草湳下山,也有來自偏遠的土庫、烏塗窟、楓仔林。更有遠從平溪,每天搭乘台北客運到來。小農個體戶全台皆有,地方特色亦可清楚區分。在中南部鄉鎮,小農較不用擔心警察找上門。有的偏遠市集,區域開闊的,還以小推車推送多樣的蔬果,大剌剌來去,甚至條子也上門光顧。在台北盆地,小農個體戶多集中在外圍,那兒還可掙得一席之地。市區擁擠,難有立足之區。勉強邂逅一二,常見其神色驚惶如誤入叢林,生怕撞見波麗士大人。外圍雖較安全,但木柵又近京畿鬧區,難免發生取締的情形。小農只能小心拎著茄芷袋或籃子,兜售著自己栽種的幾樣簡單蔬果,不時機警地抬頭,觀察四周有無警察形影。一人伶仃孤單,危險性高,此地個體戶常二三人相伴以策安全,甚而排成一列。眼多望廣,警察來時,大家互報消息,一起走避。只以小籃小袋拎著,便是為了行動方便。推車販賣的,若非位置妥當,或與店面商家交情匪淺,難保不被罰款。印象中,除了一位就近於大誠高中種菜的老嫗擁有小推車外,其餘都是靠兩條腿快速移動。傳統市集販售的蔬果,跟大賣場的差異頗為明顯,不論色澤或賣相彷彿才離開土地,攤販也善於堆疊出豐富的內涵。採買時,往往比大賣場更具實在感。大賣場的蔬果,因為大量產銷,不時賤價出售。還有,想到包裝和收購過程的種種複雜機制,我常有種不安的疏離。散落市場的小農,擺出的蔬果雖或有慣行農業投肥施藥的疑慮,但若常打交道,知其產地和種植過程,當能減少風險。熟識者即可察知,個體戶的葉菜類小樣而新鮮居多,瓜豆和水果外形或不若超市肥美,但那尋常之貌,彷彿自家食用,因多餘出來而零售。大抵上,這些蔬果好像新出土兒,感覺沒怎麼施肥。最教人驚喜的,常有舊時的蔬果出現,或者奇鮮異果在此嘗試販售。如此四季不停,蔬菜種類積累下來,遠超過超市的貨色。超市往往是靠國外的蔬果撐場,增加其豐富和變化。舉例之,在傳統市場常見的蔬菜,諸如角菜、鵲豆、白鳳菜、葉蘿蔔、馬齒莧、八月豆等等,絕不可能在超市出現。道理甚是簡單,因為上游果菜公司基於口味、栽種和裝配等等種種考量,採購意願不高。受契約規定的菜農,自不敢栽培,避免量產過剩。久而久之,制約形成,超市的在地蔬果常流於單一。傳統市場的蔬果較無此限制,地方小農的栽作更是活潑自我,其蔬果展現的內涵便值得稱許,譬如食物里程短,物產新鮮,耕地活絡等等,都較接近天然有機、友善土地的精神。我很愛跟他們打交道,通常先買一二樣蔬菜,把感情基礎打好底,日後一點點累積葉菜和瓜果的知識。跟他們閒扯,不僅了解他們從何而來,栽作什麼蔬果,還可以交流農產訊息。但這類個體戶的作物,價錢會稍貴一些,有些不盡然安全無毒,更遑論有機栽作。我也跟他們交流,施肥、除草和驅蟲的問題。針對某一類葉菜,暢談他們的種植心得。比如地瓜葉,栽植什麼品種,施肥後色澤的變化。透過此機會,小區域周遭地理環境的更迭,蔬菜栽培所面臨的困難和技術,似乎也有了更細膩的認識。要知新竹栽種的,跟台北就有明顯差別。冬天時,木柵山區多雨水,長時低溫,日照不足,蔬菜品質常有缺失。如果他們拎著過於漂亮形貌的蔬果,我當然會疑慮其來源。每個市場都有味好實在的小吃。走訪菜市場,總要媚俗地探訪一二回。它們沒名沒牌,唯在地人熟知。這類小吃店面光是照顧市場熟客,常忙不過來,根本不需要接受任何美食採訪。木柵也有如是三四家。比如羅東鹽水雞分店,外頭常集聚人潮。此店以煙燻雞肉出名,肉源來自新鮮放山雞,每早從蘭陽平原運送過來。開賣時,大家都顧不得禮節,概以猙獰面目競相搶購。誰喊得大聲,誰就占上風。不到兩小時,這兒的雞隻往往搶購一空。此一喧囂現形,活生生是木柵菜市場的小縮影。不遠處,以前還有家木柵水煎包,一樣常有人龍。門前有一招牌很特別,除了價目表,還提醒你,不要過度露白,免遭小偷覬覦。現已搬遷至指南路,鄰近一家豆腐店。那兒的豆類製品相當多樣,提供我諸多食品衛生管理的想法。幾間隱藏在巷弄的越南雜貨鋪,總是有新鮮的外來貨品,一樣刺激我尋思食材的變化和未來想像。總之,木柵是我買菜的小學堂。從那兒入學,進階,逐漸擴及台北盆地的外圍和市區。我如是搭乘捷運和小巴,走訪北投、淡水、樹林,以及市區內的永樂、中山等地點,遂有一台北市場的譜系。這一掌握好比清楚時尚品牌的流行,著名餐飲店的內容。我欣然享受這樣的買菜生活。(2012.1)
椪柑的三樣年華
一般水果攤,縱使是台北永康街、南門市場的,常見粗俗堆疊的手法,教人搖頭嘆息。台中第五市場,有位中年發福的漢子,大概是我見過最會擺置水果的攤販。年底了,他把椪柑最後一期的貯藏柑,排成衛兵般的行列,蒂頭一律朝內,肥大金黃的屁股,豐碩地朝外翹出。老闆的用心或者他挑選的椪柑觀點,其實都在此一排列中,通透地展現。我也毫不猶疑地挑出口袋裡的餘錢,搶著購買。但終歸椪柑如何挑選,才能獲得自己喜愛的呢?這事挺麻煩,還是得回到原點方能解釋得來。話說椪柑的每年生長,大體展現三個層次的食用內涵,考驗著每個人的橘子品味。椪柑一如多數食用的芸香科,屬於多年生的常綠果樹。其名緣自蒂頭周圍,鮮明膨起。每年九月起,市場上大抵就會看到東山椪柑的看板,高掛在水果攤上。早熟的青皮椪柑堆疊成小山,把南台灣的熱情充分展現。此乃椪柑第一期,最適宜粗暴式地快意掰開。青皮剝成兩半,只見淺淡橘紅的果肉露出,放在嘴裡,帶甜的酸氣四溢,女性或許最愛此味。又沒過多久,東勢的青皮椪柑上市了,仍是青皮的生澀外貌,內容照樣酸甜,但舌尖敏銳者,當知其酸不再寒牙,甜氣亦多了。約莫十月下旬吧,我們也接觸到第二期,中北部地區的橙皮椪柑出現了。果皮和果肉一併在青綠的果樹上直接黃熟,展現了不同於青皮的風味。或有摘下後,放置二三日,才出來照見世面。此時果肉甜味壓過酸氣,彷彿空氣都洋溢喜氣。那是十一月冬初,放眼整體態勢,這時彷彿才是椪柑豐饒上市的季節。冬初的椪柑大抵以屁股開闊帶黃為宜,但過些時就有些複雜。若是聽水果行的,各家都有說法。有蒂頭主義者,也有屁股為依據的美學,更有觀察表皮粗細為準則的行家之見。保證你聽得一頭霧水,不知如何是好。我誠懇建議,何妨採買幾顆不同造型的橙皮回家。蒂頭突顯寬闊者,屁股暈開呈放射狀者,或外皮金黃均勻者,整體肉質結實者,皆可品評。或可像評鑑美食,逐一剝嚐,悉心比較內容,再挑選自己喜好者。等時節接近冬至了,椪柑放置一段時間,非新鮮上市了,才算貯藏柑,就是俗稱的橘子。這之前的椪柑,恕我嚴格定義,是不能稱橘子的。不稱橘,未必不好。只是橘子果肉甜軟,缺乏酸味的刺激,彷彿變形的椪柑,更吸引老少。此時,蒂頭不宜過高,肩寬臍深才是要件。屁股凹陷可深,也仍得軟而有彈性,感覺有中空感者為宜。而握捧在心,頗有沉重之氣勢者,吾人亦敢保證,更適合成為最後一期的美好回味。(2008.9)
玉里麵。堅持手工
玉里麵是玉里的特產。菜市場角落,有家觀光客最常走訪的,不久前,價錢悄悄上漲了。以前若點小碗,價錢不過四十元,如今漲了五元。雖說小碗,麵條上面不僅疊著四五片瘦肉,還搭配豐富的豆芽菜和韭菜,在台北已接近大碗的分量。小碗如此,若是大碗的內容,相信胃口很好的人也能吃得滿足。那天是新曆年初二,我因趕路,早上九點即來報到。怎知,店裡早坐了八九成的客人。一大早,為何就有許多人來吃麵?探問後方知,當地人多半務農,一大早就要出門勞動,總得先吃飽才有體力工作。因而同樣是麵攤,當地店家都特別早起煮食,好讓客人方便用餐。此一習慣久了,隱然成為玉里鎮早餐的飲食風格。除了這個麵食生活的獨特性,玉里麵本身也是一奇。麵條乍看似油麵,只是較細瘦、緊硬。其中緣故何在?吃了幾回俗又大碗的玉里麵,我便想找到具體的答案。此後有回暑夏,在菜市場走逛,邂逅了一家製麵店,奇巧地設在市場大樓裡面。原料在此,難怪周遭遍布著玉里麵的小吃攤。到訪時,老闆正在製作玉里麵。我看得興起,幾度徘徊不去,極欲跟其攀談。怎奈天氣燠熱,市場空間狹小,人來人往地交易,難以長時湊近。他又賣又做,汲汲執行著製麵的每個步驟,忙得滿頭大汗,抽不出時間和人閒聊。我原本想改天再去了解。豈知,去年底再次造訪時,菜市場竟遭祝融吞噬。大樓內的諸多老攤都作鳥獸散。有的就此消失,幸運者才能在周遭租屋,營營役役再度開張。那回,玉里麵小吃店仍到處可見,我猜想,他應該也還在附近吧。於是四下尋找,隨興走逛後,終而再邂逅。時過中午,生意清淡了,他一派輕鬆地站在門口,報我以微笑。我知道時機難得,趕緊提問表明來意,他看我對麵條滿是好奇,興致一起遂逐一操作,讓我這個意外現身的陌生旅人,更能深入了解。大抵上,一般油麵煮熟撈起後,過冷水加油,但玉里麵不過冷水。此一省略,帶來兩個好處。第一,玉里麵麵條因而不蓬鬆。撈瀝後直接加油,吹電風扇冷卻,麵條更加緊實。第二,一般油麵會過冷水,但是對於水的品質,各家要求不一。玉里麵少了這道手續,反而減少細菌污染的可能,提高了健康衛生的保證。這些我和老闆都有共識,但他還有一得意經驗,玉里麵放置冰箱冷凍五年,還能保持Q勁十足。此外,玉里麵加鹼,不添防腐劑,且不摻任何食用色素,因而沒有一般油麵的鮮黃。我隱然感知,或許這些都是玉里麵的特色吧。但製麵的工作十分艱苦,每天早上四點起床,固定晚上九時點入睡。老闆的雙手因長年翻動熟燙的麵條,整日頻繁沾油,一個粗壯的大人,雙手竟比女生還細緻,彷彿煞費周章保養。他費工揉麵,一天只能做三五百斤,體力付出不少,有時也常腰痠背痛。我問為何不改用機器,解決這一麻煩,而且可以量產?每行都有自己的工作法則,製麵也一樣。他苦笑著回答我,用手揉較有情感。曾有廠商提議合作,但是他拒絕了,畢竟用機器取代,很奇怪,彷彿失去做麵的意義。手做的量雖不多,但自己做的,光是在玉里賣就足夠了。如果量產,壓力大,不見得好。有錢,沒時間沒健康,不一定划算。看來他的製麵哲學,以產品和生命的品質為前提。製麵的老闆姓邱,市面上的玉里麵,七八成來自他的店。製麵技術和店面皆是家傳。父親做麵二十年,他是獨子,從小就在製麵的環境成長。別人打棒球打籃球時,他必須在家幫忙。小時不能跟其他孩子一樣玩耍,曾有痛恨做麵的階段。長大了,卻堅持要做麵。退伍後,接下擔子,迄今二十三年。他希望兒子將來也能承接志業,但先到外頭闖一闖。闖過了,再回來。見過世面後,才知道如何守成,或者開創事業。聽起來,是一般尋常教養,但塵世的人生道理,何不就該如此?跟製麵店的接觸,我更隱然感覺,玉里麵在此小鎮已積累出商譽品牌和聲名。從煮食追溯到製作,每個步驟仍堅持鄉村樸實知足的生活法則,因而逐漸形成一個代代相傳的飲食小傳統。(2009.05)

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